جیسا کہ ہم سب جانتے ہیں، دہی کو عام طور پر کھانے کی اشیاء کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، اور جیلیٹن ان میں سے ایک ہے۔
جیلیٹن جانوروں کی جلد، کنڈرا اور ہڈیوں میں بڑے پیمانے پر پائے جانے والے کولیجن پروٹین سے ماخوذ ہے۔یہ جانوروں کے مربوط ٹشو یا ایپیڈرمل ٹشو میں کولیجن سے ایک ہائیڈولائزڈ پروٹین ہے۔جانوروں کی جلد یا ہڈی کا علاج کرنے کے بعد، جیلیٹن، کولیجن کی ہائیڈرولائزڈ پروڈکٹ حاصل کی جا سکتی ہے۔دوسرے الفاظ میں، کولیجن ناقابل واپسی حرارتی ہائیڈولیسس رد عمل کی وجہ سے انٹرمولیکولر بانڈز کے جزوی فریکچر کے بعد پانی میں حل پذیر مصنوعات میں تبدیل ہو جاتا ہے۔
قسم A جلیٹن اور قسم B جیلیٹن کے درمیان آئس الیکٹرک پوائنٹ میں فرق مختلف ایسڈ پر مبنی علاج کی وجہ سے جلیٹن میں تیزابی اور الکلائن امینو ایسڈ کی تعداد میں فرق کی وجہ سے ہے۔جیلی کی اسی طاقت کے ساتھ، قسم B جیلیٹن میں ٹائپ A جیلٹن سے زیادہ واسکوسیٹی ہوتی ہے۔جیلیٹن ٹھنڈے پانی میں اگھلنشیل ہے، لیکن پانی جذب کر سکتا ہے اور 5-10 گنا تک پھول سکتا ہے۔جیلیٹن دانے داریت میں اضافہ اور پانی جذب کرنے کی صلاحیت میں کمی۔حرارتی درجہ حرارت جلیٹن کے پگھلنے کے نقطہ سے زیادہ ہونے کے بعد جیلیٹن جلیٹن کا محلول بن جاتا ہے، اور ٹھنڈا ہونے کے بعد جیلیٹن جیلی بن جاتا ہے۔
کھانے میں اضافے کے طور پر، کھانے کے قابل جلیٹنبڑے پیمانے پر دہی کی پیداوار میں استعمال کیا جاتا ہے.جیلیٹن ایک اچھا سٹیبلائزر اور گاڑھا کرنے والا ہے۔جیلیٹن محلول دہی کو گاڑھا اور ذخیرہ کرنے میں آسان بناتے ہیں۔
دہی کی درجہ بندی کے مطابق، دہی میں جلیٹن کا استعمال بنیادی طور پر تین پہلوؤں پر مشتمل ہے:
1. جما ہوا دہی: پرانے دہی کی پیداوار نمائندہ ہے۔جما ہوا دہی ایک ایسی مصنوع ہے جو ابال کے بعد ڈیمولسیفیکیشن کے بغیر ہے۔جیلیٹن مصنوعات کو ایک ہموار ساخت دیتا ہے جسے دیگر مصنوعات جیسے کہ تیزاب سے علاج شدہ نشاستے فراہم کرنے میں ناکام رہے ہیں۔
2. ہلایا ہوا دہی: مارکیٹ میں عام مصنوعات، جیسے گوانیرو، چانگنگ، بائیو، وغیرہ، سب ہلایا ہوا دہی ہیں۔ایسی مصنوعات میں، جیلیٹن بنیادی طور پر ایک گاڑھا کرنے والے کے طور پر موجود ہے، اور پروسیسنگ کے آغاز میں، ہم جیلٹن کو 65 ℃ میں پگھلاتے ہیں.جیلیٹن کی مقدار 0.1-0.2% کے درمیان ہے۔جیلیٹن دہی کی پیداوار کے دوران ہم آہنگی اور حرارتی دباؤ کے خلاف مزاحمت کرتا ہے، جس سے مصنوع کو صحیح چپکنا ملتا ہے۔
3. دہی پینا: دہی پینا یہ ہے کہ ہم ابال کے بعد ہوموجنائزیشن کے ذریعے مصنوعات کی چپکنے والی کو کم کرتے ہیں۔viscosity میں کمی کی وجہ سے، اسے مصنوعات کے استحکام کو یقینی بنانے اور شیلف لائف کے اندر دہی کی سطح بندی کو کم کرنے کے لیے کولائیڈ کا استعمال کرنے کی ضرورت ہے۔دوسرے کولائیڈ کے ساتھ بھی ایسا ہی کیا جا سکتا ہے۔
آخر میں، دہی میں جیلیٹن شامل کرنے سے چھینے کی علیحدگی کو روکا جا سکتا ہے، تیار شدہ مصنوعات کی تنظیم اور استحکام کو بہتر بنایا جا سکتا ہے، اور یہ اچھی شکل، ذائقہ اور ساخت کو بھی حاصل کر سکتا ہے۔جیلکن دہی کے لیے بہترین کوالٹی جیلٹن فراہم کرنے کی صلاحیت رکھتا ہے۔
پوسٹ ٹائم: اپریل 21-2022
