جدید مارش میلو مینوفیکچرنگ میں جیلیٹن کیوں ضروری ہے۔
بین الاقوامی سطح پر مارش میلو کے نام سے مشہور کنفیکشن کا نام مارش میلو پلانٹ سے پڑا ہے (Althaea officinalis)، ایک گلابی پھولوں والا پودا جو دلدل اور گیلی زمینوں کا ہے۔ اصل میں، پودے کی جڑوں سے نکالا گیا ایک چپچپا مادہ ایک ہلکی، سفید میٹھی بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا تھا جو روئی سے مشابہت رکھتا تھا، جس سے اسے اپنا نام دیا گیا۔ 20 ویں صدی کے اوائل تک، مارش میلو جڑ سے حاصل ہونے والے عرق کی جگہ انڈے کی سفیدی اور جیلیٹن نے لے لی۔ جدید مارشمیلو ایک ہی قسم سے زیادہ پیچیدہ اقسام، جیسے بھرے اور چاکلیٹ لیپت مارشمیلوز میں تیار ہوئے ہیں۔
1. مصنوعات کی خصوصیات
مارشمیلو ایک نرم، انتہائی ہوا سے چلنے والی کینڈی ہے جس کی خصوصیت اس کے صاف سفید رنگ، غیر محفوظ ساخت، اور گھنے، مستحکم ہوا کے بلبلوں سے ہوتی ہے۔ بہت ہلکا ہونے اور زیادہ نمی ہونے کے باوجود، یہ خراب ہونے کے خلاف مزاحم ہے اور اس کی طویل شیلف لائف ہے۔ اس کی اہم خصوصیات میں نرم، لچکدار، اور لچکدار ساخت شامل ہے جو دانتوں سے چپچپا نہیں ہے۔ مارشمیلو کی لچک اور لچک مائیکرو ریشے والی ساخت سے آتی ہے جو نمی کو برقرار رکھتی ہے، ہم آہنگی کو روکتی ہے — کینڈی سے شربت کا رونا — اس طرح یہ یقینی بناتا ہے کہ مارش میلو دیرپا اور مستحکم معیار کو برقرار رکھتا ہے۔
کوڑے مارنے اور ہوا دینے کے عمل کے دوران، چھوٹے، یکساں طور پر تقسیم شدہ ہوا کے بلبلے بنتے ہیں، اور ان بلبلوں کے ارد گرد فلم کی دیوار موٹی ہو جاتی ہے۔ ہوا بازی مطلوبہ کثافت تک پہنچنے کے بعد، مارشمیلو اپنی منفرد ساخت حاصل کر لیتا ہے: چھوٹے بلبلوں کے ساتھ ٹھیک اور غیر محفوظ، پھر بھی ہلکا اور لچکدار۔ ہوا کی ایک بڑی مقدار کو شامل کرنے سے اس کے حجم میں نمایاں اضافہ ہوتا ہے اور اس کی کثافت کم ہوتی ہے، جو کہ 0.6 g/mL سے کم ہو سکتی ہے۔ یہ ہلکی ساخت اسے دیگر کینڈیوں سے ممتاز کرتی ہے، جس سے یہ ایک منفرد مٹھایاں بنتی ہے۔
مارشمیلو ایک دو فیز بازی کا نظام ہے، جس میں شربت مسلسل مرحلے کے طور پر کام کرتا ہے اور ہوا کے بلبلے منتشر مرحلے کے طور پر کام کرتے ہیں۔ شربت میں چینی کی ساخت اور حالت مارشمیلو کی ساخت کو براہ راست متاثر کرتی ہے۔ مارش میلوز میں دو قسم کی ساخت ہو سکتی ہے: غیر کرسٹل لائن یا کرسٹل لائن۔ غیر کرسٹل قسم میں، شربت میں چینی مکمل طور پر تحلیل رہتی ہے، ایک چبانے والا معیار پیدا کرتا ہے۔ اس کے برعکس، کرسٹل کی قسم میں، چینی میں سے کچھ کو باریک کرسٹل میں بدلنے کی اجازت دی جاتی ہے، جو ایک مختصر، کرکرا کاٹنے کا باعث بنتی ہے۔ اگر ایک کرسٹل مارش میلو خشک ہو جائے تو اسے چمکدار ختم اور کم نمی (3٪ سے نیچے) کے ساتھ مضبوط، ٹوٹنے والے اور ہلکے کنفیکشن میں تبدیل کیا جا سکتا ہے۔ تاہم، سب سے زیادہ عام مارشملوز لچکدار قسم ہیں، جن میں نمی کا تناسب 15-18% ہے۔ لہذا، مارشمیلو کینڈیوں کی ایک کلاس ہے جو بہت ہلکی، زیادہ نمی، نرم، لچکدار، چبانے والی یا کرکرا ہوسکتی ہے۔ نرم اور لچکدار قسم آج مارکیٹ میں سب سے زیادہ مقبول ہے۔
2. خام اور معاون مواد
(A) ہوا دینے والے ایجنٹ
کوڑے مارنے والے یا فومنگ ایجنٹوں کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، ایریٹنگ ایجنٹ مارشملوز میں ایک اہم جزو ہیں۔ سب سے عام ہوا دینے والے ایجنٹ ہائیڈروکولائیڈز ہیں، جو جھاگ کو مستحکم کرنے کے لیے ہوا کے بلبلوں کے گرد ایک لچکدار فلم بناتے ہیں۔ ان میں سے زیادہ تر کولائیڈز میکرو مالیکیولز ہیں، جیسے پروٹین یا پولی سیکرائڈز، جو جھاگ کو مستحکم کرنے والی خصوصیات رکھتے ہیں۔ کچھ میں جیلنگ کی صلاحیتیں بھی ہوتی ہیں۔ مطلوبہ حتمی مصنوعات پر منحصر ہے، ایک معروف جیلیٹن بنانے والا مختلف اختیارات پیش کرے گا۔ سب سے عام ہوا دینے والے ایجنٹوں میں شامل ہیں:
- پروٹینز: انڈے کے البومین، ہائیڈرولائزڈ سویا پروٹین، یا وہی پروٹین کو 1-1.5% کے ارتکاز میں نرم اور ٹوٹنے والی ساخت بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔
- جیلیٹائن: سب سے عام جیلیٹن ہائیڈروکولائیڈ، جو جانوروں کے کولیجن سے ماخوذ ہے، 2-5% پر دستخطی لچکدار ساخت پیدا کرنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ عام طور پر،فوڈ گریڈ جیلیٹنپیداوار کے لئے ضروری ہے.
- مسوڑھوں: بنیادی طور پر گم عربی، 20-30% کی زیادہ ارتکاز میں استعمال کیا جاتا ہے، جس کے نتیجے میں سخت اور چبانے والی ساخت ہوتی ہے۔
- ترمیم شدہ نشاستہ: ایک مضبوط اور چبانے والی ساخت بنانے کے لیے تقریباً 11% استعمال کیا جاتا ہے۔
- آگر: ہلکی اور نرم ساخت کے لیے 1-2% پر استعمال کیا جاتا ہے۔
- الجنیٹ: ایک سخت ساخت پیدا کرنے کے لیے 0.5-1% پر استعمال کیا جاتا ہے۔
ان ایجنٹوں میں سے، جیلیٹن اور انڈے کا البومین سب سے زیادہ کثرت سے استعمال کیا جاتا ہے، اکثر مجموعہ میں، خوراکیں پیداواری عمل کی فعال ضروریات اور حتمی مصنوعات کی مطلوبہ خوبیوں سے متعین ہوتی ہیں۔ ایریٹنگ ایجنٹ کے انتخاب میں مصنوعات کی قیمت بھی ایک عنصر ہے۔ تمام ہوا دینے والے ایجنٹوں کو مناسب ہائیڈریشن کی اجازت دینے کے لیے کافی وقت کے لیے پانی کی صحیح مقدار کے ساتھ ری ہائیڈریٹ کیا جانا چاہیے، جو ان کی ہوا کی کارکردگی کے لیے ضروری ہے۔
انڈے کی سفیدی کا استعمال کرتے وقت، اسپرے سے خشک البومین عام ہے۔ اس کا محلول تیزی سے ہلکے، نرم جھاگ میں بدل جاتا ہے، لیکن زیادہ چابک مارنے سے یہ گر سکتا ہے۔ اگر درجہ حرارت 70 ° C سے زیادہ ہو جائے تو، انڈے کا پروٹین جم جائے گا اور اپنی ہوا کا کام کھو دے گا، اس لیے ہوا کے دوران زیادہ درجہ حرارت سے گریز کرنا چاہیے۔
دیeڈیبل جیلیٹنمارشمیلوز میں استعمال ہونے والا ایک پروٹین ہے جو جانوروں کی جلد اور ہڈیوں سے نکالا جاتا ہے۔ مارشملوز اکثر تیزاب سے نکالے گئے جیلیٹن کا استعمال کرتے ہیں، جس میں عام قسمیں شامل ہیں۔بوائین جیلیٹن or سور کا گوشت جلیٹن5.0-6.0 کے پی ایچ کے ساتھ اس کے آئی ایس او الیکٹرک پوائنٹ پر فوم کی بہترین پیداوار کے لیے۔ متنوع مارکیٹوں کے لیے، متغیرات جیسےحلال جیلیٹن or کوشر جیلیٹنبھی دستیاب ہیں. جیل کی طاقت، یاجلیٹن کھلنے کی طاقت، ایک کلیدی کوالٹی میٹرک ہے، اور 180-250 بلوم کی قدر مارشمیلوز کے لیے مخصوص ہے، جو اچھی فومنگ اور جیلنگ خصوصیات کی نشاندہی کرتی ہے۔ اس قسم کیغیر ذائقہ دار جلیٹنعام طور پر پانی میں اس کے وزن سے 2-3 گنا ہائیڈریٹ ہوتا ہے۔ 70 ° C سے زیادہ درجہ حرارت پر، خاص طور پر کم پی ایچ پر، جیلیٹن کے مالیکیول کم ہو سکتے ہیں، جس سے جیل کی طاقت میں نمایاں کمی واقع ہوتی ہے، جس کے لیے آپریشن کے دوران محتاط نگرانی کی ضرورت ہوتی ہے۔
(ب) سوکروز
سوکروز فارمولے کا 40-80٪ پر مشتمل ہے۔ کم مقدار کے نتیجے میں ناکافی مٹھاس ہوتی ہے، جبکہ زیادہ مقدار مارشمیلو کو ضرورت سے زیادہ میٹھا بنا دیتی ہے۔ غیر کرسٹل لائن مارشملوز عام طور پر کم سوکروز (50% سے نیچے) استعمال کرتے ہیں، جبکہ کرسٹل لائن کی قسمیں زیادہ استعمال کرتی ہیں (50% سے اوپر)۔ کرسٹل لائن مارشملوز کے فارمولیشنوں میں اکثر پاوڈر چینی یا فونڈنٹ (مائکرو کرسٹل لائن شوگر) کو کرسٹلائزیشن کو شروع کرنے کے لیے بطور سیڈنگ ایجنٹ شامل کیا جاتا ہے۔
(ج) نشاستہ کا شربت
20-60% کے ارتکاز میں استعمال ہونے والا، نشاستے کا شربت سوکروز سے کم میٹھا ہوتا ہے اور مجموعی مٹھاس کو کنٹرول کرنے میں مدد کرتا ہے۔ یہ مارشمیلو کے جسم کی لچک کو بہتر بناتا ہے، حالانکہ ضرورت سے زیادہ مقدار ہوا کو منفی طور پر متاثر کر سکتی ہے اور اس کے نتیجے میں چپچپا ساخت بن جاتی ہے۔ ہائی-DE یا ہائی-مالٹوز سیرپس کو عام طور پر ان کی کم چپکنے والی وجہ سے ترجیح دی جاتی ہے، جو ہوا کے اخراج میں مدد کرتا ہے۔ ان کا پانی سے بھی گہرا تعلق ہے اور یہ ایک humectant کے طور پر کام کرتے ہیں، جو مارشمیلو کی نمی کو برقرار رکھنے میں مدد کرتے ہیں، جو اس کی نرمی اور لچک سے گہرا تعلق رکھتا ہے۔
(D) الٹا شربت
5-15٪ پر استعمال کیا جاتا ہے، الٹا شربت نمی اور نرمی کو برقرار رکھنے میں مدد کرنے کے لئے ایک humectant کے طور پر بھی کام کرتا ہے۔ اس کی کم viscosity ہوا کے لیے فائدہ مند ہے، جو مارشمیلو کی ہلکی پن میں معاون ہے۔ تاہم، یہ کافی میٹھا اور انتہائی ہائیگروسکوپک ہے، اس لیے اس کا استعمال محدود اور موسمی اور علاقائی نمی کے حالات کی بنیاد پر ایڈجسٹ ہونا چاہیے۔
(ای) ذائقہ دار ایجنٹ
سب سے زیادہ استعمال ہونے والے ذائقے ونیلا، وینلن اور ایتھائل مالٹول ہیں۔ دیگر اجزاء جیسے کم چکنائی والا کوکو پاؤڈر، سکم دودھ پاؤڈر، اور کٹے ہوئے ناریل کو بھی بعض اوقات استعمال کیا جاتا ہے۔
پوسٹ ٹائم: اگست 08-2025
